BACALHAU, UM POUQUINHO DE HISTÓRIA

Os pioneiros na pesca do bacalhau foram os vikings que, na falta do sal, deixavam o peixe a secar ao ar livre, dispostos nos barcos.

Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico.

Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova (Canadá), que foi descoberta em 1497. Existem registos de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.

O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses tornaram-se os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de "fiel amigo". Este termo carinhoso dá bem uma idéia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses.

Durante séculos, o bacalhau não era visto como um alimento de primeira categoria. Em 1790, distribuiu-se o seu consumo social, espacial e culinariamente pela cidade de Lisboa, integrando-se nos hábitos alimentares das classes média e alta.

Assim, o peixe passou a ser consumido por aristocratas, médicos, estrangeiros e ricos que habitavam as zonas do Bairro Alto, do Príncipe Real e da Estrela. A Casa Real chegou, inclusive, a ter os seus fornecedores próprios, durante os séculos XVIII e XIX. Já nas colónias ele sempre foi ligado a cultura da metrópole, e um peixe mais nobre e caro, por ser um produto alimentício importado.

No Brasil hábito de comer bacalhau veio com os portugueses, já na época do descobrimento. Mas foi com a vinda da corte portuguesa, no início do século XIX, que este hábito alimentar começou a se difundir. Data dessa época a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843.

Na edição do Jornal do Brasil de 1891 está registado que os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, reuniam-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico "Bacalhau do Porto" e discutir os problemas brasileiros. Mais de um século depois, ainda são muito comuns nos restaurantes especializados estes "almoços executivos", onde a conversa sobre negócios é feita saboreando um bom bacalhau.

Na imagem é possível observar como o bacalhau é completamente usado na culinária portuguesa. Há pratos típicos lusitanos com cada parte do bacalhau. 

Associação dos Autarcas Monárquicos